Konec éry jediného mistra dezertů na Place Vendôme
Jeden z nejslavnějších hotelů světa právě uzavřel kapitolu, v níž celou sladkou nabídku řídila jediná osoba. Na místo jednoho šéfcukráře nastupuje duo odborníků, kteří mají dodat kultovním dezertům nový impuls.
Luxusní adresa na Place Vendôme, proslulá precizní kuchyní a nezapomenutelnými sladkostmi, oznámila zásadní reorganizaci cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholetého šéfcukráře hotel funkci rozdělil mezi dva profesionály, kteří dokonale znají jeho zákulisí.
Tato proměna odráží rostoucí váhu cukrárny v kontextu prestižních hotelů. Ritz Paris totiž dnes neposkytuje dezerty jen hostům restaurací – provozuje také dvě butikové prodejny v exkluzivních pařížských čtvrtích. Takový rozsah si žádá odlišný přístup k produkci, vizuální prezentaci i přímé komunikaci se zákazníky. Odborníci na hotelový průmysl shodně říkají, že cukrárna se v posledních letech stala plnohodnotnou samostatnou součástí byznysového modelu, schopnou přitahovat klientelu výhradně sladkou nabídkou.
Nové uspořádání rozděluje odpovědnost mezi restaurační část hotelu a síť maloobchodních prodejen. Každý ze šéfcukrářů se může naplno věnovat specifickým potřebám svého segmentu, přičemž oba zachovávají společný rukopis značky.
Kdo přebírá dezerty v restauracích Ritz Paris
Od 1. ledna stojí v čele cukrářského oddělení restaurací Olivier Lainé. Jeho jméno dosud rezonovalo spíše v zákulisí oboru než na přední scéně, ovšem mezi zasvěcenými platí za specialistu na technickou preciznost a výchovu mladých talentů.
Posledních sedm let Lainé vyučoval na École Ritz Escoffier, prestižní kuchařské škole přímo při hotelu. Pracoval s nastupující generací cukrářů, předával jim techniky i estetiku typickou pro tuto adresu. Nyní má přenést nashromážděné zkušenosti přímo na talíře hostů.
Do Lainéovy kompetence spadá veškerá sladká nabídka v restauracích a barech hotelu – od snídaní přes odpolední čaj až po dezerty degustačních menu. Konkrétně to zahrnuje restauraci L'Espadon, kde spolupracuje se šéfkuchařkou Eugénie Béziat, dále Bar Vendôme, tradiční afternoon tea a legendární hotelové snídaně.
Právě tam Ritz buduje svou pověst desítky let. Elegantní tarty, lehké ovocné dezerty a propracované krémy patří k ikonickým položkám, na nichž stojí celá cukrářská identita místa.
Kariéra od bretonských dílen po nejnáročnější pařížské hotely
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. Svou profesní dráhu zahájil v Bretani, regionu proslulém máslovou pečivem a přímočarými, výživnými sladkostmi. Postupně se přesunul do produkce dezertů v Café Pouchkine, kde se vysoká produktivita snoubí s luxusní vizuální prezentací.
Poté nastoupil do Shangri-La Paris jako zástupce šéfcukráře. Tam poznal každodenní realitu pětihvězdičkového hotelu i pařížské standardy pohostinnosti, které polovičatost jednoduše neodpouštějí. Právě tato průprava se od něj v Ritz Paris plně očekává.
- více než 20 let zkušeností v hotelové cukrařině
- praxe v renomovaných podnicích v Paříži i francouzských regionech
- dlouholetý pedagog na kuchařské škole Ritz
- silný důraz na techniku a práci s texturami
- specializace na moderní reinterpretaci klasických sladkostí
- zkušenosti z Café Pouchkine i Shangri-La Paris
- precizní přístup ke školení začínajících cukrářů
Tradice jako východisko, ne jako brzda
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že novou roli vnímá jako čest i závazek. Ritz je pro něj místo, kde se dějiny prolínají s emocemi a každý dezert má v člověku probudit konkrétní vzpomínku.
Jeho přístup ke sladkostem stojí na reinterpretaci klasiky. Rád sahá po osvědčených formách – tartech, krémových dortech nebo čokoládových dezertech – a oživuje je jemným moderním akcentem. Nejde o efektní triky, ale o subtilní posun, který host pocítí při prvním soustu.
Klíčovou roli pro něj hraje hra textur: něco křupavého, něco hebkého, něco, co se okamžitě rozplyne na jazyku – a to vše v jediném dezertu. V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris mohou očekávat pečlivě promyšlené konstrukce, v nichž je jak chuť, tak struktura naplánována od první do poslední lžičky.
Lainé chce rozvíjet dědictví hotelu, ale rozhodně nemíní stagnovat. Avizuje cukrařinu elegantní a náročnou, zároveň však otevřenou novým chuťovým kombinacím. Mezi jeho priority patří sezónní suroviny, kvalitní čokolády z prověřených zdrojů a bezchybně provedené glazury.
Samostatný směr pro Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie tvoří firemní prodejny Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních pařížských čtvrtích. Za jejich nabídku odpovídá Joris Theysset, který se na projektu podílí prakticky od samého začátku.
Theysset nastoupil do týmu v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval bok po boku s předchozím vedoucím jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal odpovědnost za produkci. Zná tedy zákulisí dílen stejně dobře jako očekávání zákazníků, kteří si přicházejí pro sladkosti s sebou domů.
Nová role Theysseta má zaručit kontinuitu stylu a zároveň otevřít cestu k větší rozpoznatelnosti značky mimo zdi hotelu. Butiky Le Comptoir oslovují širší publikum než restaurace – rodiny, turisty i milovníky sladkostí hledající prémiový produkt na cestu.
Theysset pochází z Ardèche, regionu spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam sbíral první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na makronky a rafinované pečivo.
Od Ladurée k vlastní vizi upřímné cukrařiny
Na Place Vendôme si Theysset osvojil jazyk, jímž Ritz komunikuje s klienty: rafinovanost bez přepychu, péče o formu, ale vždy s důrazem na autentickou chuť. Od listopadu 2025 podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d'Orge byl prvním výrazným signálem nové etapy.
Theysset svůj přístup popisuje jako upřímnou cukrařinu. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi evokujícími teplo a bezpečí, které následně přetavuje do jazyka luxusní výkladní skříně. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen pěkný dezert, ale i silnou emoci.
- dezerty inspirované dětskými vzpomínkami
- důraz na autentické chutě před efektními tvary
- kombinace rustikálních surovin s luxusní prezentací
- sezónní nabídka reagující na dostupné plodiny
- práce s kaštany, vanilkou, karamelem a čokoládou
- spolupráce s dodavateli z Ardèche
Nový šéf Le Comptoir se opakovaně vrací k jednomu motivu: dezert má zůstat v paměti déle než slova pronesená u stolu. Z tohoto pohledu se každý koláček stává samostatným zážitkem.
Theysset se vnímá jako strážce kreativity v butikách. Chce uchovat ducha hotelu a současně rozvíjet značku mimo jeho hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník kupující dezert v obchodní čtvrti měl pocit stejné úrovně kvality jako host večeřící v restauraci u Place Vendôme.
Proč Ritz vsadil na duo namísto jediného vedoucího
Po léta spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jednom jméně. Po několika měsících, kdy funkce zůstávala neobsazena, se hotel rozhodl pro zásadní změnu modelu. Rozdělení odpovědnosti na dvě osoby jasně vypovídá o tom, jak dramaticky cukrárna vyrostla – nejde už jen o dezerty v restauraci, ale o intenzivně se rozvíjející síť butiků s vlastní identitou.
Oddělení úkolů umožňuje precizněji přizpůsobit styl konkrétnímu kontextu. Host sedící u bílého ubrusu očekává jiný zážitek než někdo, kdo si ve spěchu kupuje krabičku zákusků na večerní setkání. Ritz chce odpovědět na oba scénáře, aniž by ztratil soudržnost značky.
Společným jmenovatelem pro oba šéfcukráře má být péče o chuť, respekt k historii hotelu a ochota nabídku průběžně osvěžovat. Z pohledu oboru jde o zajímavý signál. Velké hotely stále výrazněji vnímají cukrárnu nejen jako přílohu restaurace, ale jako samostatnou větev podnikání blízkou retailu, přítomnou na sociálních sítích a schopnou přitahovat zákazníky výhradně sladkou nabídkou.
Odborníci na hotelový management tvrdí, že tento model vyžaduje větší investice do personálu, ale přináší flexibilitu a lepší kontrolu kvality. Ritz Paris tak sleduje trend, který se již prosadil v několika prestižních hotelech v Londýně i New Yorku.
Co tato změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nadcházející měsíce přinést diskrétní, ale znatelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější kompozice, v nichž každý prvek plní konkrétní funkci – od křupavého základu přes krém až po omáčky a glazury. Lainé sází na čitelné chutě a logickou architekturu dezertu.
V butikách Le Comptoir získají větší prostor pečiva navazující na domácí pochoutky, podaná však v luxusní formě. Dezerty mohou být o poznání nostalgičtější, postavené na jednoduchých asociacích – vanilka, karamel, čokoláda, sezónní ovoce – ale vizuálně i technicky bezchybné.
Pro české cukráře a nadšence do sladkostí je tato změna zajímavým příkladem toho, jak lze řídit rozvětvenou dezertní nabídku. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelová cukrárna je dnes víc než pár dortů v jídelním lístku. Je to samostatný organismus vyžadující odlišný přístup k produkci, marketingu i budování vztahů se zákazníkem.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysset. Právě taková zdánlivě drobná rozhodnutí – nový citronový dort, upravená forma eklérku nebo vánoční bûche – často určují směr, kterým půjde celá značka. Pro mnoho hostů ostatně bývá právě dezert tou nejlépe zapamatovanou součástí návštěvy luxusního hotelu.
