Rajčata patří k nejzdravějším potravinám vůbec – jenže v kombinaci s některými běžnými ingrediencemi přicházejí o velkou část svých cenných vlastností.
Přidáváme je do salátů, omáček, na pizzu i do sendvičů s naprostou samozřejmostí. Přitom právě to, s čím rajčata na talíři kombinujeme, dokáže zásadně oslabit jejich ochranné působení na srdce, pokožku i trávení. Nemusíme se přitom vzdávat oblíbených pokrmů – stačí upravit několik každodenních návyků.
Proč je rajče víc než jen barevná zelenina
Rajče je v Česku jednou z nejčastěji konzumovaných „zelenin“, ačkoliv z botanického pohledu se jedná o ovoce. Ukrývá v sobě silné červené barvivo likopen, vitamín C a celou škálu polyfenolů. Tato kombinace příznivě působí na srdce, cévy i pokožku a funguje jako přirozený štít proti volným radikálům.
Skutečný zdravotní přínos rajčat ale nezávisí jen na jejich množství. Roli hraje i to, co jíme zároveň s nimi. Tělo nevstřebává likopen automaticky a stoprocentně – ovlivňuje ho přítomnost tuku, způsob tepelné úpravy i další látky přítomné ve střevě ve stejný okamžik. A právě tady vznikají potíže se třemi velmi typickými přílohami.
Rajče a nadbytek železa z masa: méně likopenu, než čekáte
Výzkumy provedené ve Spojených státech prokázaly, že jídlo s vysokým obsahem hemového železa z masa může snížit množství vstřebaného likopenu až o polovinu. Železo a červené barvivo si totiž v tenkém střevě při vstřebávání přímo konkurují.
V praxi jde o klasiky domácí kuchyně. Rajčatová omáčka s vydatnou porcí mletého hovězího nebo vepřového, steak podávaný s plátky rajčete, talíř s jelítky a rajčatovým salátem nebo cereálie obohacené železem zapíjené rajčatovým džusem. Všechny tyto kombinace představují riziko.
To neznamená, že musíte přestat jíst maso nebo zapomenout na boloňskou. Jde zejména o proporce a několik jednoduchých kuchyňských triků. Čím více masa obsahuje pokrm s rajčaty, tím méně likopenu se dostane do krve. Zmenšení porce masa a přidání kvalitního olivového oleje dokáže situaci výrazně zlepšit.
- Do omáčky dejte místo půl kila masa pouze dvě stě až dvě stě padesát gramů a doplňte ji větším množstvím zeleniny.
- Plátky rajčete přesuňte do jiného jídla v průběhu dne, třeba na snídaňový sendvič s tvarohem.
- K rajčatovým pokrmům přidávejte rostlinný tuk – jedna až dvě polévkové lžíce olivového nebo za studena lisovaného řepkového oleje vstřebávání likopenu zlepšují.
- Používejte dušená nebo vařená rajčata, protože tepelná úprava likopen uvolňuje a usnadňuje jeho přechod do organismu.
Rajčata s uzeninou a zrajícími sýry: histaminová bomba na talíři
Rajčata přirozeně obsahují histamin – látku, která v nadbytku vyvolává příznaky připomínající alergii. Bolesti hlavy, zarudlá pokožka, pocit horka, svědění, ale i nadýmání nebo průjem. Vysoké množství histaminu se přitom vyskytuje také v zrajících a dlouho skladovaných uzeninách.
Salámové klobásy, suché salámy, slanina, dlouho zrající sýry jako cheddar nebo parmezán a některé konzervované ryby jako tuňák nebo makrela – to vše jsou rizikové potraviny. Když se tyto ingredience ocitnou na jednom talíři s rajčetem, práh tolerance citlivých osob bývá rychle překročen.
Typické rizikové kombinace zahrnují:
- pizzu hustě posypanou žlutým sýrem a salámem s rajčatovou omáčkou,
- talíř s koktejlovými rajčátky, zrající šunkou a tvrdými sýry,
- sendvič s rajčetem a silnou vrstvou dlouho zrající uzeniny.
Pokud vás po pizze nebo sýrovém talíři s rajčátky bolí hlava nebo se objevuje zarudnutí, viníkem nemusí být lepek – příčinou může být právě nahromadění histaminu.
Na pizzu volte čerstvou mozzarellu nebo mladý gouda místo starého parmezánu nebo cheddaru. Uzeninu nahraďte čerstvě pečenými kuřecími prsy nebo grilovanou zeleninou. Výraznější chuť lze skvěle dosáhnout bazalkou, oreganem, česnekem nebo drceným vlašskými ořechy.
Pro mnoho lidí přináší taková změna konec záhadných bolestí hlavy po večeři „s ničím těžkým“. Rajčata sama o sobě problém téměř nikdy nepředstavují – potíže nastávají až při současném nahromadění několika zdrojů histaminu.
Rajče s alkoholem a nedostatkem vlákniny: spolehlivý recept na pálení žáhy
O kyselosti rajčat se mluví již léta. Když se k ní přidá alkohol, bývá tato kombinace náročná jak pro jícen, tak pro žaludek. Alkohol zvyšuje citlivost sliznic a podporuje zpětný tok žaludečního obsahu. V kombinaci s kyselou rajčatovou omáčkou pak pálení žáhy a bolest za hrudní kostí přichází snáze.
Klasické situace, kdy k tomuto duetu dochází, zahrnují těstoviny s rajčatovou omáčkou zapité červeným vínem nebo grilování s rajčatovými omáčkami a tvrdším alkoholem. Kyselá omáčka, alkohol a nedostatek vlákniny v jednom jídle tvoří kombinaci, která u citlivých lidí spolehlivě vyústí v reflux nebo tíhu v žaludku.
Vláknina jako přirozený spojenec rajčatových pokrmů
Většina dospělých nedosahuje doporučených pětadvaceti gramů vlákniny denně. Když jídlo s rajčaty vlákninu postrádá, cukr z těstovin nebo bílé housky rychleji zvyšuje hladinu cukru v krvi a pocit sytosti vyprchá dříve. Přidání luskovin do rajčatové omáčky je přitom jednoduchý způsob, jak to změnit bez jakékoliv revoluce v chuti.
Do oblíbené rajčatové omáčky lze přidat uvařenou cizrnu, bílé fazole z konzervy, červenou čočku nebo zelený hrášek. Stačí přidat sklenici uvařených luskovin na hrnec omáčky, několik minut povařit a lehce rozmixovat. Konzistence se stane krémovější a obsah vlákniny v porci znatelně vzroste.
Jaké další úpravy při sestavování jídel s rajčaty pomáhají?
- Při pokrmu bohatém na červené maso odložte koncentrovanou podobu rajčat na jiné jídlo.
- Máte-li rádi zrající sýry a uzeniny, snažte se je nekombinovat s rajčaty pokaždé – občas je podávejte s okurkou nebo paprikou.
- Při rajčatových pokrmech část alkoholu nahraďte vodou, nealkoholickým nápojem nebo bylinkovým čajem.
- Do jídla přidejte luštěniny nebo celozrnné těstoviny.
Kdy mají rajčata největší sílu a jak z nich vytěžit maximum
Takový přístup ke skládání talíře neubírá radost z jídla – naopak posiluje to, čím rajče vyniká: antioxidační působení a ochrana oběhového systému. V mnoha rodinách stačí několik víkendů s odlehčenou pizzou a méně náloženým talířem občerstvení, aby žaludky pocítily zřetelný rozdíl.
Za zmínku stojí ještě dva praktické detaily. Zaprvé, likopen se lépe vstřebává ze zpracovaných a zahřátých rajčat než ze syrových. Kvalitní kečup, protlaky nebo omáčky – samozřejmě s umírněným množstvím cukru a soli – mohou být celkem rozumným doplňkem, pokud se neutopí v mase a živočišném tuku.
Zadruhé, rajčata se liší obsahem likopenu. Výrazně červené a dobře vyzrálé odrůdy v tomto ohledu jednoznačně vítězí nad bledě růžovými exempláři. Ze zdravotního hlediska tedy není jedno, zda na sendvič položíte nevýrazné zimní rajče z ledničky, nebo šťavnatě červený kus ze sezóny.
Pokud se u vás občas objevuje pálení žáhy, bolesti hlavy po pizze nebo nepříjemný pocit po večeři s vínem a rajčatovými těstovinami, zkuste k tomu přistoupit jako k malému experimentu. Zmenšete množství masa, vyměňte zrající sýry za čerstvé a přidejte vlákninu v podobě fazolí nebo čočky. Často již po několika takových jídlech zjistíte, že rajčata opět „pracují pro vás“ místo toho, aby vás zatěžovala.
