Hovězí zdražuje, ale řezníci znají cestu ven
Ceny hovězího masa stoupají, slevové akce lákají zákazníky a v médiích se vedou debaty o levném dovozu z Jižní Ameriky. Přitom zkušení řezníci ukazují na jeden trik, který váš účet za oběd opravdu sníží.
Otázka, zda nedělní guláš, dušené hovězí nebo vepřo-knedlo-zelo skutečně zlevní, rezonuje stále hlasitěji. Řezníci ale upozorňují na něco podstatného: skutečná úspora nezačíná u dovozu, nýbrž u výběru správného kusu masa z domácí produkce.
Co dovozy z Jižní Ameriky skutečně přinášejí
Obchodní dohody mezi Evropskou unií a jihoamerickými zeměmi otevřely trh většímu množství levnějšího hovězího. Výroba masa v těchto regionech je zhruba o 40 procent levnější než v Evropě, takže část zboží přichází na pulty s výrazně nižší cenovkou.
Jenže pozor – týká se to hlavně ušlechtilých částí jako rybíz, roštěnka nebo svíčková, které restaurace používají na steaky. V obchodech je najdete jako hotové steaky nebo mražené polotovary. Pro průměrnou rodinu připravující guláš, rolády nebo klasické dušené hovězí je efekt těchto slev výrazně menší, než by napovídaly novinové titulky.
Domácí guláš a dušené hovězí: ne steak, ale levnější kus
Řezníci na toto téma hovoří otevřeně: záleží na tom, co vaříte. Při přípravě steaků hraje roli kvalita a druh ušlechtilé části. Jenže při vaření guláše, hovězího na víně, boeuf bourguignonu nebo běžného dušeného masa se zeleninou jsou hvězdou hry takzvané méně hodnotné kusy – a právě tam začíná skutečná úspora.
Na pomalé dušení se nejlépe hodí části s vysokým obsahem pojivové tkáně. V českých podmínkách jde například o:
- Plec a kližka – bohaté na pojivovou tkáň, ideální do dlouze vařených pokrmů
- Koleno s kostí nebo bez ní – mimořádně aromatické
- Plecko a hovězí krkovice – podceňované kousky, které po dlouhém dušení překvapí chutí
- Pupek, holeň, líčka – vyžadují trpělivost, ale odměňují neuvěřitelnou měkkostí a hloubkou chuti
Tyto kusy obsahují velké množství kolagenu – zpravidla 15 až 20 procent. Při pomalém a dlouhém zahřívání se kolagen přeměňuje v želatinu, díky níž se maso rozpadá na vlákna a omáčka přirozeně houstne bez mouky nebo smetany. Výsledek? Hedvábná, restaurační konzistence celého pokrmu.
Pro srovnání: svíčková nebo roštěnka mají kolagenu minimálně, často pod 5 procent. Na krátce smažené steaky jsou skvělé, při dušení ale vysychají a tuhnou. A navíc stojí téměř dvojnásobek.
Trik řezníka: stejný pokrm za poloviční cenu
Řezníci přiznávají, že zákazníci u pultu dělají nejčastěji jeden a tentýž omyl. Sáhnou po „hezkém" kusu z vyšší cenové kategorie, protože vypadá lépe – jenže na dušený pokrm se vůbec nehodí. Zaplatí víc a výsledek je horší, než by dala levnější část.
Rada zkušeného řezníka je jednoduchá: na guláš a dušené hovězí vybírejte nejlevnější, dobře prorostlý kus z domácího chovu, ne steakovou část za prémiovou cenu.
Příklad ze západoevropských trhů dobře ilustruje rozsah rozdílu. Kilogram plece nebo kolena tam vychází zhruba na polovinu ceny svíčkové nebo roštěnky. V Česku jsou poměry podobné: zatímco za „pěkný" steak zaplatíte kolem 250 až 350 korun za kilogram, kus na guláš z domácí produkce pořídíte za 120 až 180 korun za kilogram. Celý hrnec tak zlevní přibližně o 50 procent.
Jak mluvit s řezníkem, abyste skutečně ušetřili
Většina z nás přijde k masovému pultu a řekne jen: „prosím hovězí." Řezníci ale doporučují formulovat objednávku jinak. Sdělte, jaký pokrm chystáte, naznačte orientační cenový strop za kilogram a zdůrazněte zájem o maso z domácího chovu.
Takový rozhovor velmi často skončí doporučením kusu, o kterém byste sami neuvažovali – a který se v hrnci osvědčí rozhodně lépe než krásná roštěnka. Pro řezníka je to rutina, pro vás to při větších nákupech znamená reálnou úsporu desítek korun.
Odborníci na maso navíc připomínají, že kvalita domácího hovězího z ověřených farem bývá vyšší než u levného dovozu. Rozdíly v podmínkách chovu a úrovni veterinárních kontrol mezi evropskými a jihoamerickými producenty jsou prokazatelné. Potravinářské výzkumy navíc ukazují, že maso dušené při nižších teplotách si zachovává více živin a minerálních látek.
Teplota, ne čas: tajemství opravdu měkkého hovězího
Ani sebelepší výběr kusu nepomůže, pokud ho vystavíte příliš vysoké teplotě. Právě tady začíná kuchyňský rozměr řezníkova triku. Kolagen v tuhých částech se začíná pomalu měnit v želatinu přibližně při 70 až 85 stupních Celsia.
Když vaříte guláš „na plný plyn", voda v hrnci vře kolem 100 stupňů – svaly se stahují a šťávy unikají. Výsledek jsou tvrdé kousky a vodnatá, řídká omáčka. Nejlepší dušené hovězí vzniká při mírném bublání těsně pod bodem varu.
Mnoho zkušených kuchařů se shoduje na jednom: hovězí pokrmy chutnají nejlépe druhý den. Za tím stojí vědecké vysvětlení – chutě se propojí, želatina při chlazení tuhne a po opětovném zahřátí na mírném ohni dává pokrmu ještě plnější, hedvábnější konzistenci.
Řezníci proto doporučují: plánujete-li slavnostní oběd, uvařte guláš nebo hovězí na víně den předem. Nastavte nejslabší možný plamen, nechte maso pomalu probublávat, vychlaďte, dejte do lednice a před podáváním ohřejte. Získáte tím nejen na chuti, ale i na pohodlí – v den hostiny máte minimum práce.
Na co si dát pozor při honbě za nízkou cenou
Levnější maso z mimoevrópských zemí přitahuje pozornost, ale řezníci varují před jednoduchými závěry. Dovoz sice může přinést dostupnější steaky, při výběru masa na rodinný dušený pokrm však bývá rozumnější vsadit na ověřené domácí hovězí s menší uhlíkovou stopou a jasným původem.
Chcete-li snížit výdaje bez kompromisů v kvalitě, spojte několik jednoduchých pravidel dohromady: vybírejte „ošklivější" kusy, ptejte se řezníka na konkrétní pokrm, sledujte cenu za kilogram a v kuchyni sázejte na nízkou teplotu a dostatečně dlouhou dobu dušení. Výsledkem bude talíř plný měkkého, voňavého hovězího, které neudělá díru do rodinného rozpočtu.
Některé domácnosti jdou ještě dál a plánují jídelníček tak, aby příležitostně nakoupily větší množství levnějšího domácího masa na guláš, rozdělily ho na porce a zmrazily. Při dodržení základních pravidel zmrazování hovězí takové skladování bez problémů snese – a vždy máte po ruce základ pro rychlý, sytý oběd bez nervózního prohledávání slevových akcí.
