Zvyk, který může stát za zdravotními problémy
Spousta lidí prostě vytáhne zmrazenou potravinu z mrazáku, položí ji na kuchyňskou linku a čeká, až roztaje. Jenže odborníci na virologii a mikrobiologii jasně říkají, že jde o postup, který zbytečně riskujete svým zdravím – a přitom existuje jednoduché řešení.
Zmrazování patří mezi nejrozšířenější způsoby konzervace potravin v českých domácnostech. Maso, hotové pokrmy, zelenina i ovoce – to vše nachází místo v mrazáku. Potíž nastane ve chvíli, kdy chceme potravinu rozmrazit a sáhneme po nejpohodlnější možnosti: nechat ji prostě ležet na lince.
Virologové jsou v tomto ohledu jednoznační. Rozmrazování při pokojové teplotě přirovnávají k hazardu se zdravím. Jedinou skutečnou výjimkou z tohoto pravidla je pečivo – rohlíky, housky, chléb nebo bagety. U všech ostatních potravin jde o výrazné riziko, které se nevyplácí podstupovat.
Proč je pokojová teplota taková past
Mrazák nás svádí k pocitu naprosté bezpečnosti. Kuřecí stehna, mletá směs, rybí filé nebo guláš vložíme dovnitř a předpokládáme, že nízká teplota vše ošetří. To platí – ale jen do okamžiku rozmrazování.
Při teplotě kolem minus osmnácti stupňů Celsia bakterie prakticky nepřibývají. Nezahynou však – pouze přecházejí do klidového, takzvaného dormantního stavu. Mikroorganismy jako Salmonella enterica, Escherichia coli nebo Listeria monocytogenes jednoduše čekají na příznivější podmínky.
Jakmile zmrazenou potravinu položíte na linku z laminátu nebo žuly, její vnější vrstvy se rychle zahřívají. Střed kusu masa přitom může být stále zmrazený, zatímco povrch dosahuje dvaceti až pětadvaceti stupňů Celsia. A to je pro bakterie ideální prostředí k množení.
Za takových podmínek se bakterie dokážou zdvojnásobit každých dvacet až třicet minut. Po pouhých dvou hodinách na lince tak povrch masa může hostit miliony mikroorganismů – přestože vnitřek zůstává tvrdý jako kámen.
Potraviny, u kterých musíte být obzvlášť opatrní
Největší pozornost zaslouží potraviny živočišného původu. Mezi ty vysoce rizikové odborníci řadí zejména:
- Syrové kuřecí maso a kuřecí játra
- Mletou hovězí a vepřovou směs na karbanátky
- Rybí filé – lososa, pstruha nebo mořského jazyka
- Mořské plody jako krevety, chobotnice nebo mušle
- Vnitřnosti včetně telecích ledvinek a vepřového srdce
- Hotové omáčky se smetanou nebo vejci
- Cukrářské výrobky s krémovou náplní
- Měkké sýry – nivu, hermelín nebo camembert
Kuřecí maso si zaslouží zvláštní zmínku. Bakterie Campylobacter jejuni, která se na něm běžně vyskytuje, patří k nejčastějším původcům alimentárních nákaz v celé Evropě. Při rozmrazování na lince se dokáže během jediné hodiny rozmnožit do kritického množství.
Rybí produkty zase mohou obsahovat bakterii Vibrio parahaemolyticus – v mrazáku neaktivní, ale při teplotě kolem dvaceti stupňů se rychle probouzí. Stejně problematické jsou mořské plody dovážené z asijských chovů.
Hotová jídla s masem nebo mléčnými výrobky tvoří další rizikovou skupinu. Guláš, svíčková nebo špagety carbonara mohou po nesprávném rozmrazení obsahovat toxiny bakterie Staphylococcus aureus, které ani pozdější důkladné zahřátí nezničí.
Tři způsoby, jak rozmrazovat bezpečně
Mikrobiologové doporučují tři prověřené metody. Ta nejbezpečnější – a zároveň nejjednodušší – je postupné rozmrazení v lednici při čtyřech až šesti stupních Celsia. Maso stačí přendat na talíř a umístit do spodní části lednice.
Vyžaduje to trochu plánování – hovězí pečeně může potřebovat i celých čtyřiadvacet hodin – ale riziko bakteriálního množení je naprosto minimální. Potravina po celou dobu zůstává v bezpečné teplotní zóně, kde se patogeny nedokážou efektivně šířit.
Druhá možnost je rozmrazování ve studené vodě. Zmrazenou potravinu vložte do uzavřeného plastového sáčku a ponořte do mísy se studenou vodou. Každých třicet minut vodu vyměňte. Půl kila masa rozmrazíte za dvě až tři hodiny.
Třetí cestou je funkce defrost v mikrovlnné troubě. Moderní přístroje nabízejí programy přizpůsobené různým typům potravin. Pozor však na jedno – rozmrazenou potravinu musíte ihned tepelně upravit, protože mikrovlny mohou některé části mírně přehřát do rizikové zóny.
Jediná výjimka, která skutečně platí
Pečivo je skutečnou výjimkou potvrzující pravidlo. Chléb, rohlíky, housky, bagety nebo croissanty klidně nechte rozmrazit na lince – nic se nestane. Důvod je jednoduchý: nízký obsah vody a kyselé pH těsta nedávají bakteriím šanci k rychlému množení.
Pekaři ostatně zmrazené pečivo rozmrazují při pokojové teplotě naprosto běžně. Koblihy, vánočka nebo croissanty po hodině či dvou na lince získají zpět svou původní konzistenci i chuť. Riziko kontaminace je u těchto výrobků zanedbatelné.
Podobně bezpečné je rozmrazování ovoce určeného k okamžitému zpracování. Zmrazené maliny, borůvky nebo jahody na smoothie mohou klidně chvíli ležet venku – pokud je zpracujete do třiceti minut. Na delší dobu je ale lepší sáhnout i u ovoce po lednici.
Co dělat, když jste potravinu na lince už rozmrazili
Pokud se to stalo – třeba jste rozmrazili vepřovou krkovici nebo tresku nevhodným způsobem – není to automatická katastrofa. Klíčem je důkladné tepelné zpracování.
Maso by mělo dosáhnout vnitřní teploty minimálně sedmdesáti pěti stupňů Celsia po dobu alespoň dvou minut. Kuchyňský teploměr vám zde bude věrným pomocníkem. Drůbeží maso by mělo dosáhnout dokonce osmdesáti stupňů.
Co však rozhodně nedělat: nikdy nedávejte jednou rozmrazenou potravinu zpět do mrazáku. Cyklus zmrazení a opětovného rozmrazení vytváří pro bakterie ještě příznivější podmínky a riziko otravy dramaticky roste. Rozmrazenou potravinu buď ihned tepelně upravte a snězte, nebo ji v krajním případě vyhoďte do bioodpadu.
Správné návyky při rozmrazování vás mohou uchránit před zdravotními problémy, které začínají nevolností a mohou skončit i hospitalizací. Stojí přece za to přemístit maso z mrazáku do lednice den předem – ne?
